Azafran
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GASTRONOMÍA

Azafrán del Oasis, rememorando el legado andalusí

Azafrán del Oasis, rememorando el legado andalusí

Lo llaman el oro rojo español, y no es para menos. Son necesarias 250.000 flores para conseguir un kilo de esta preciada especia, que además prácticamente se cosecha de forma manual y se elabora artesanalmente.

El azafrán es un codiciado condimento en el mundo entero. Esta especia proviene de los tres estigmas del pistilo de la flor Crocus sativus, un bulbo delicado que no crece precisamente en todas partes. España es el segundo país productor de azafrán del mundo, después de Irán, el mayor productor mundial.

Diferentes zonas y comarcas del país se dedican a la producción de este preciado aderezo. Uno de esos pueblos españoles es Orce, en la comarca granadina de Huéscar. En los altiplanos de esta zona del nordeste de la provincia de Granada, arropado por una climatología de temperaturas muy suaves, nace el Azafrán del Oasis.

Azafrán del Oasis es un proyecto de recuperación del cultivo del azafrán de calidad en Andalucía. En los últimos años se han rescatado zonas de cultivo y se han recogido cosechadas de azafrán de una calidad extraordinaria. Este proyecto fue puesto en marcha por un joven emprendedor de la zona con la pretensión de devolver a Orce el cultivo de una especia que forma parte íntima de la cultura y la gastronomía andalusí.

Cientos de civilizaciones han cultivado este preciado condimento desde hace siglos. Una de esas culturas es la andalusí, en cuya gastronomía se puede saborear el uso de estas preciadas hebras rojas. El azafrán aporta sabor y aroma a los platos y un color dorado a los ingredientes utilizados.

Proceso de elaboración del azafrán

¿Pero por qué da la sensación de que es tan cara esta especia? Realmente no lo es. Solo hay que tener en cuenta el número de flores necesarias (entre 230.000 y 250.000 aproximadamente) para entender que se está frente a un producto altamente delicado, que requiere de una recolección manual, una elaboración delicada y artesanal y unos espacios de secado acordes.

Todo el proceso de elaboración se realiza exquisitamente y como lo hacían en la antigüedad, para no perder ni una hebra del preciado azafrán y que el producto sea de una calidad inigualable. Teniendo en cuenta además, que el azafrán de Granada, es de una calidad superior a otros y está reconocido como uno de los mejores del mundo.

De hecho, el Azafrán del Oasis posee uno de los índices de crocina más altos del mundo. La crocina es un carotenoide culpable del color rojizo de los estigmas de la flor. Este indicador destaca la calidad de las hebras, que en el caso de este azafrán está por encima de los 240, lo que lo convierte en uno de los más apreciados.

Cómo se siembra el azafrán

Los bulbos se entierran con mucho cuidado y delicadeza para que durante el ciclo que dura su crecimiento la tierra nutra y aporte los elementos necesarios a la planta hasta su floración.

Una vez que salen las flores, a lo largo de todo el mes de recolecta (octubre) estas se van recogiendo a mano a primera hora de la mañana y se depositan con mimo en cestos de mimbre, donde reposarán frescas y aireadas hasta llegar al siguiente paso del proceso. Cada flor se recoge en su momento óptimo de maduración, precisamente por eso la cosecha se alarga durante todo un mes.

Mondado a mano, flor a flor

Una vez se han recolectado las flores llega el momento de mondar o pelar la flor.

En una gran mesa se colocan las flores y se comienzan a separar los estigmas del resto de las partes de la flor. Los estigmas se sitúan en cuencos de madera y de ahí pasan a depositarse uno por uno en bandejas que se colocan en un armario de deshidratación.

Durante el proceso de secado las hebras sufren un golpe de alta temperatura durante unos 20 minutos. Tras ese secado exprés, el azafrán está listo para envasarse.

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