Ángel León no deja de rebelarse contra una sociedad que cree que el mar es "como la 'Pasarela Cibeles'", sólo come "los pescados de moda" y apenas aprovecha "el 36 por ciento de los alimentos que puede haber en el mar".

Hoy ha llevado su "cruzada" contra el desperdicio que supone el "pescado de descarte", aquel que los pescadores devuelven al mar porque no tiene valor comercial, a la última jornada del IV "Encuentro de los Mares", que durante tres días, y en diversos escenarios de Huelva y Cádiz, ha reunido a expertos internacionales vinculados a la gastronomía, las ciencias del mar y el sector de la pesca.

Una batalla en la que, confiesa, no ha tenido mucho éxito a pesar de llevar en ella quince años, pero que no abandona porque sigue sintiendo "vergüenza de un mundo que tira diariamente miles de toneladas de proteínas".

Ha contado cómo empezó esta batalla embarcándose durante casi dos años en arrastreros del Estrecho de Gibraltar para comprobar que por cada tonelada de pescado que los buques llevaban a puerto, descartaban 450 kilos que había caído en sus redes.

No logró entender por qué ese producto era desechado a pesar de sus propiedades y se propuso tratarlo "sin complejos".

Ellos han sido parte importante del secreto de su restaurante, Aponiente, en El Puerto de Santa María, con tres Estrellas Michelín y reconocido recientemente como el restaurante más sostenible del mundo.

En él sirve "sin complejos", por ejemplo, los "embutidos" marinos que elabora con el pescado de descarte.

Pero a pesar de su éxito, ha contado hoy, nunca había conseguido "traspasar la frontera de dar de comer a 30 clientes que vienen a mi casa a dejarse llevar".

Ahora ha conseguido una fórmula para dar un nuevo paso para que esta cruzada salga de su restaurante y comience a llegar a la industria alimentaria, a través de una alianza con Grupo Nueva Pescanova, que captura el pescado, y Compass Group, que sirve comedores colectivos.

Su colaboración empezó con "Fish Revolution", un proyecto para acercar el pescado a más de 100.000 niños de los 600 comedores escolares gestionados por Compass Group a través de elaboraciones tradicionales como chorizo de mar, tallarines de merluza o patatas elaboradas con proteína marina.

Y ahora han suscrito una nueva alianza que han llamado "Pezconocidos", con el que Ángel León creará nuevas formas de consumir estas especies procedentes de la actividad pesquera del Grupo Nueva Pescanova que, a su vez, se encargará de elaborarlas a escala industrial y serán servidas por Compass Group.

Con este acuerdo, según ha explicado el chef, este año 100.000 kilos de pescado que podría haberse desperdiciado llegará a los comedores, en productos que ha elaborado como bases de pizzas con un 80% de pescado.

"Este es mi primer eslabón", ha subrayado el chef, que espera que, después de esta experiencia, "muchas empresas pierdan el miedo a la palabra descartes".

El proceso pasa por pasos como pasar el pescado de descarte por una máquina con lija que le quita las escamas, o emulsionar y pasteurizar las cabezas y otras partes.

Un proceso que cree que podría establecerse "al menos como piloto" en puertos de Galicia, Levante o Andalucía.

Con ello Ángel León no ve aún cumplido su sueño de que el pescado de descarte llega a los lineales de la pescadería con "dignidad", pero al menos su aprovechamiento estaría asegurado.

"Hay quien me dice que es como si me hubiera prostituido, como si me hubiera ido al McDonald", reconoce, pero es su forma de adaptarse a un mundo "cada vez más desnaturalizado" en el que "vivimos alejados de la naturaleza" y la gente "no quiere que los pescados sepan a pescado, es surrealista".

Y, sobre todo, una sociedad que no suele quiere escuchar "el nombre verdadero" de lo que se come: "se vende mero frito a 6,50 la ración. Los meros ya sólo están en los documentales de Cousteau, tienes que pagar mínimo entre 27 y 50 euros por uno de verdad. A lo mejor lo que se está poniendo es una rosada maravillosa".

Pero es que, como dice, para comer pescado "además de la boca, hay que abrir la mente".